اکثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی که روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.
بدون شک یک علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نکته مهم اینکه زمینه این بیماری ها از دوران کودکی در بدن شکل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از کودکی شکل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض کردن آن در بزرگسالی مشکل است.
روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیر اشباع برای مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، کانولا(گلزا) و سویا.
روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند . اگر چه مصرف زیاد آنها خطر اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.
برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.
لازم به ذکر است که روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در کارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می کنند .
در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می کنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند. چربی های اشباع در ایجاد بیماری های قلبی-عروقی، سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید.
اسیدهای چرب ترانس در ایجاد سرطان نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ کردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند.
اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های کم ترانس شروع کرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یکنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شکل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف کاملاًَ هم بزنیم.
هر چه ایزومر ترانس روغن کمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی کمتر حرارت را تحمل می کند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ کردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نکنید.
روغن های نباتی جامد به دلیل هیدروژنه شدن باعث ایجاد سرطان و به دلیل داشتن چربی غیراشباع باعث گرفتگی عروق خونی و ایجاد بیماری های قلبی می شوند.
موقع خرید باید به برچسب روغن توجه کنید. اگر میزان ایزومرترانس زیر ۱۰ درصد باشد، می توانید به عنوان یک روغن خوب از آن استفاده کنید. روغن های مایع اگر چه متفاوتند، ولی اکثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی کنند و می سوزند و در جریان سرخ کردن تبدیل به مواد سرطان زا می شوند. بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. علاوه بر این روغن های مایع به نور و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف، کاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری کرد.

ضررهای روغن جامد:

برخی از دوستان پرسيده اند که آيا تغذيه در آسم موثر هست يا نه ؟
در اين مورد بايد بگوّيم اگر فرد مبتلا به آلرژی غذايی نيسّت هيچ گونه اثری بر روند آسم ندارد.
امّا يک مطلبی را ميخواستم گوشزد کنم که متاسفانه به آن اصلا اهميتی داده نميشود و آن استفاده از روغن جامد بطور وسيع است و هيچ گونه اطلاعاتی نيز در مورد ضرر های آن از مقامات بهداشتی به مردم نميرسد .
روغن های خوراکی به 2 دسته تقسيم ميگردندند : حيوانی و نباتی .
روغنهای حيوانی جامد و نباتی مايع هستند.

علّت مايع بودن يا جامد بودن بستگی به اشباع بودن ملکول روغن دارد.

روغنهای مايع را روغنهای اشباع نشده مينامند چون در ترکيب آنها اتم هيدروژن نسبت به روغنهای جامد کم است و اين اتم هيدروژن هست که خاصيت جامد بودن را به روغن ميدهد .

به اين علّت هست که برای جامد کردن روغنهای نباتی نسبت به تزريق هيدروژن در آن اقدام ميکنند که البتّه به علّت مضر بودن آن در کشورهای اروپايی توليد روغنهای نباتی جامد ممنوع هست .

ولی متاسفانه در ايران و کشورهای جهان سوم هنوز توليد آن به علّت اينکه سيستم بهداشتی که بر اساس اوّل پيشگيری و بعد معالجه پايه ريزی نشده هنوز توليد اين روغنها آزاد است

به گفته وزير بهداشت, 85 درصد ايرانيان از روغن جامد استفاده مي‌‏كنند. , دكتر كامران باقري لنكراني, وزير بهداشت, درمان و آموزش پزشكی گفت: متاسفانه شيوع بيماري‌‏هاي قلبي در كشور بالا است كه اين موضوع به عادات غذايي نامناسب مردم, استعمال سيگار و عدم تحرك آنها بازمي‌‏گردد.


بر اساس اطلاعات و آمار موجود، روزانه ۸۰۰ مورد مرگ در كشور اتفاق ميافتد كه ۳۰۰ مورد آن به دليل بيماريهاي قلبي و عروقي است. بدون شك يك علت عمده ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي، شيوه نامناسب زندگي از جمله تغذيه نامناسب است. نكته مهم اينكه زمينه اين بيماريها از دوران كودكي در بدن شكل ميگيرد. تمايل به مصرف غذاهاي چرب، شور، برشته، سرخ شده ودودي شده از كودكي شكل ميگيرد و ذائقه ما را ميسازد و عوض كردن آن در بزرگسالي مشكل است. يكي ديگر از مهمترين مشكلات تغذيهاي در كشور ما كه از همان كودكي در فرهنگ غذايي ما جا افتاده، مصرف روغنهاي نباتي جامد يا هيدروژنه است

بين اين چربي‌ها و سكته قلبي ارتباط مستقيمي وجود دارد.
روغنهاي نباتي مايع با دارا بودن مقادير كافي از اسيدهاي چرب غيراشباع و نداشتن كلسترول براي تغذيه، مناسب تر از روغن جامد هستند. اكثرروغنهاي نباتي مايع مقدار بسيار كمي اسيد چرب اشباع و به ندرت ايزومرهاي ترانس دارند در حالي كه روغن هاي جامد حاوي مقدار زيادي چربي اشباع شده و ايزومر ترانس هستند.لازم به ذكر است كه روغنهاي نباتي جامد ابتدا به صورت مايع هستند و در كارخانههاي توليد روغن براي بالا بردن مقاومت، آنها را هيدروژنه يا جامد ميكنند. در اين فرايند اسيدهاي چرب روغن، اشباع ميشود و به همين دليل به اين روغنها اشباع شده ميگويند. روغنهاي جامد مدت بيشتري قابل نگهداري هستند، حرارت را بهتر تحمل ميكنند و علاوه براين به نور حساس نيستند ولي به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع شده براي سلامت زيان آورند.علاوه بر اين، جريان هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفي براي سلامت دارد در اين روغنها بوجود ميآيد. به همين دليل روغنهاي جامد اگر چه براي سرخ كردن در حرارت زياد، بهتر از روغن هاي مايع معمولي هستند، اما بطور كلي در ليست غذاهاي خطرناك قرار ميگيرند.

در نتيجه براي پيشگيري از افزايش كلسترول خون، به جاي روغن حيواني و روغن نباتي جامد از روغن‌هاي مايع مانند روغنهاي زيتون و آفتابگردان استفاده كنيد.

اكثر روغن هاي گياهي مايع مقدار بسيار كمي اسيد چرب اشباع و به ندرت ايزومرهاي ترانس دارند، در حالي كه روغن هاي جامد حاوي مقدار زيادي چربي اشباع و ايزومر ترانس هستند.

بدون شك يك علت عمده ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي ، شيوه نامناسب زندگي از جمله تغذيه نامناسب است. نكته مهم اينكه زمينه اين بيماري ها از دوران كودكي در بدن شكل مي گيرد. تمايل به مصرف غذاهاي چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودي از كودكي شكل مي گيرد و ذائقه ما را مي سازد که عوض كردن آن در بزرگسالي مشكل است.

روغن هاي مايع به دليل داشتن چربي غير اشباع براي مصرف بهتر از روغن جامد هستند؛ مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زيتون، کانولا(گلزا) و سويا.

روغن ها و چربي ها نقش مهمي در تغذيه ما دارند . اگر چه مصرف زياد آنها خطر اضافه وزن و بيماري هاي قلبي و عروقي و بعضي از انواع سرطان ها را افزايش مي دهد، ولي وجود مقدار كافي از روغن و چربي در رژيم غذايي براي سلامت بدن ضروري است. روغن هاي گياهي مايع با دارا بودن مقادير كافي از اسيدهاي چرب غير اشباع و نداشتن كلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

براي سرخ کردن مواد غذايي، هيچ وقت از روغن مايع استفاده نکنيد ، زيرا سريعاً اکسيده شده و توليد مواد سرطان زا مي کنند. براي سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردني و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنيد.

لازم به ذكر است كه روغن هاي نباتي جامد ابتدا به صورت مايع هستند و در كارخانه هاي توليد روغن براي بالا بردن مقاومت، آنها را هيدروژنه يا جامد مي كنند . در اين فرايند اسيدهاي چرب روغن، اشباع شده و به همين دليل به اين روغن ها اشباع شده مي گويند. روغن هاي جامد مدت بيشتري قابل نگهداري هستند، حرارت را بهتر تحمل مي كنند و علاوه بر اين به نور حساس نيستند، ولي به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع براي سلامت بدن زيان آورند. چربي هاي اشباع در ايجاد بيماري هاي قلبي-عروقي، سکته قلبي و افزايش چربي هاي خون نقش زيادي دارند. علاوه بر اين، جريان هيدروژنه كردن اسيدهاي چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفي براي سلامت دارد، در اين روغن ها بوجود مي آيد. اسيدهاي چرب ترانس در ايجاد سرطان نقش دارند. به همين دليل روغن هاي جامد اگر چه براي سرخ كردن در حرارت زياد، بهتر از روغن هاي مايع معمولي هستند، اما بطور كلي در ليست غذاهاي خطرناك قرار مي گيرند.

اخيراً صنايع توليد روغن، تلاش مؤثري را براي توليد روغن هاي كم ترانس شروع كرده اند. اين روغن ها بصورت نيمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردني) و گاهي اوقات يكنواخت نبوده و قسمت مايع در روي ظرف روغن بيشتر است. اگر شكل ظاهري روغن بدين صورت بود، دليل بر فساد روغن نيست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنيم. هر چه ايزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولي كمتر حرارت را تحمل مي كند. بنابراين از روغن هاي مايع براي سرخ كردن مواد غذايي با درجه بالا استفاده نكنيد.

روغن هاي نباتي جامد به دليل هيدروژنه شدن باعث ايجاد سرطان و به دليل داشتن چربي غيراشباع باعث گرفتگي عروق خوني و ايجاد بيماري هاي قلبي مي شوند.

موقع خريد بايد به برچسب روغن توجه كنيد. اگر ميزان ايزومرترانس زير 10 درصد باشد، مي توانيد به عنوان يك روغن خوب از آن استفاده كنيد. روغن هاي مايع اگر چه متفاوتند، ولي اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمي كنند و مي سوزند و در جريان سرخ كردن تبديل به مواد سرطان زا مي شوند. بنابراين براي سرخ کردن مواد غذايي از روغن هاي مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. علاوه بر اين روغن هاي مايع به نور و شرايط نگهداري بسيار حساس هستند و بايد آنها را در ظروف غير شفاف، كاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پايين نگهداري كرد

چربيها از مهمترين اجزاي غذا هستند كه ممكن است به فرمهاي جامد ، مايع و در انواع گياهي ( نباتي ) و يا حيواني مصرف شوند . قسمتي از چربي مصرفي مردم به صورت مشهود است مثل روغني كه هنگام پخت و پز به غذا اضافه مي شود يا روغني كه همراه سالاد مصرف مي شود . بخش ديگري از روغنها به صورت نامشهود بوده و قابل رؤيت نيستند ، مثل چربي شير ، ماست ، آجيل و شكلات .

روغن نباتي به طور طبيعي به صورت مايع است كه آن را در كارخانه تبديل به روغن جامد مي كنند در فرآيند تبديل روغن مايع به جامد ، اسيدهاي چرب با هيدروژن اشباع مي شوند . اين اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي مضرند . علاوه بر اين در اين جريان تركيبات غيرعادي ديگري به نام اسيدهاي چرب ترانس بوجود مي آيند كه آن هم مضراست . بنابراين با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن مي شوند و خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهند . به همين دليل مصرف روغن مايع به جامد ارجحيت دارد . هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس كمتر باشد ، آن روغن از نظر تغذيه اي سالم تر است .

مصرف روغن و چربي بايد در حد نياز و از انواعي باشد كه براي سلامتي مضرنيست . در صورتيكه چربي بيش از حد مصرف شود ، مخصوصا" اگر چربيهاي حيواني يا جامد نباتي باشد باعث بروز بيماريهاي قلبي- عروقي مي شود . بنابراين بهتر است روغن هاي جامد را از برنامه غذايي خود حذف كنيد .

اسيدهاي چرب موجود در روغن هاي نباتي جامد احتمال ابتلاء به بيماريهاي قلبي را افزايش ميدهد.

بعضي چربيها خطر ابتلاء به بيماريهاي قلبي را افزايش مي دهند . اين چربيها شامل روغنهاينباتي جامد و چربيهاي حيواني از قبيل پيه ، دنبه و كره و روغن حيواني ( روغن زرد ) است .

در حال حاضر مهمترين علت مرگ و مير در كشور ما بيماريهاي قلبي - عروقي است . چربي خون بالا يكي از مهمترين عوامل در ايجاد اين بيماريها است .

سعي كنيد مصرف چربي هاي اشباع ( جامد ) را در برنامه غذايي روزانه خود كاهش دهيد و از روغن هاي غير اشباع نظير روغن هاي زيتون ، كانولا ، آفتابگردان ، ذرت ، سويا و پنبه دانه استفاده كنيد .

روشهاي صحيح نگهداري روغن مايع :

عواملي نظير اكسيژن ، گرما ، نور و رطوبت بر روي چربيها اثر مي گذارند . چربيها معمولا در مجاورت اكسيژن هوا اكسيده و فاسد ميشوند . روغن هاي مايع به دليل وجود اسيدهاي چرب غير اشباع در مقابل اكسيداسيون و فساد روغن حساس تر ميباشد.

نگهداري انواع روغن در محل هاي خشك و خنك، دور از نور ، رطوبت و گرما مسلما به حفظ كيفيت و طعم مطلوب روغن كمك نموده و آنرا سالم نگه مي دارد .

نكات قابل توجه :

روغن‌ها و چربي‌هاي جامد حيواني و يا روغن‌هاي گياهي كه با هيدروژنه كردن جامدشان كرده‌اند و حاوي اسيدهاي چرب ترانس هستند ، عامل مهمي در افزايش كلسترول بد (‪ (LDL ) هستند . در عوض ماهي – زيتون و مغزها خصوصاً گردو حاوي روغن با كيفيت مطلوب هستند و باعث كاهش كلسترول بد خون ( LDL )مي شوند .

روغن جامد بهتر است یا مایع؟

اكثر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار كمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی كه روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند.

بدون شك یك علت عمده ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ، شیوه نامناسب زندگی از جمله تغذیه نامناسب است. نكته مهم اینكه زمینه این بیماری ها از دوران كودكی در بدن شكل می گیرد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی از كودكی شكل می گیرد و ذائقه ما را می سازد که عوض كردن آن در بزرگسالی مشكل است.

روغن ها و چربی ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند . اگر چه مصرف زیاد آنها خطر 

اضافه وزن  و بیماری های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان ها را افزایش می دهد، ولی وجود مقدار كافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است. روغن های گیاهی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن كلسترول ، مناسب تر از روغن جامد هستند.

لازم به ذكر است كه روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در كارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدروژنه یا جامد می كنند . در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند. روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می كنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند، ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع برای سلامت بدن زیان آورند. چربی های اشباع در ایجاد 

بیماری های قلبی-عروقی،  سکته قلبی و افزایش چربی های خون نقش زیادی دارند. علاوه بر این، جریان هیدروژنه كردن اسیدهای چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفی برای سلامت دارد، در این روغن ها بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس در ایجاد  سرطان  نقش دارند. به همین دلیل روغن های جامد اگر چه برای سرخ كردن در حرارت زیاد، بهتر از روغن های مایع معمولی هستند، اما بطور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می گیرند.

اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های كم ترانس شروع كرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یكنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شكل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف كاملاًَ هم بزنیم. هر چه ایزومر ترانس روغن كمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی كمتر حرارت را تحمل می كند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ كردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نكنید.

موقع خرید باید به برچسب روغن توجه كنید. اگر میزان ایزومرترانس زیر 10 درصد باشد، می توانید به عنوان یك روغن خوب از آن استفاده كنید. روغن های مایع اگر چه متفاوتند، ولی اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی كنند و می سوزند و در جریان سرخ كردن تبدیل به مواد سرطان زا می شوند. بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. علاوه بر این روغن های مایع به نور و شرایط نگهداری بسیار حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف، كاملاً در بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری كرد.

۱۰ توصیه برای مصرف روغنهای مایع:

۱)روغن‌هاي مايع گياهي به‌طور طبيعي كلسترول چربي اشباع و ايزومر ترانس ندارند.  به روغن‌هاي مايع موجود در بازار كه شماره پروانه وزارت بهداشت را دارند، اعتماد كنيد. اطلاعات روي برچسب بسته روغن را به دقت كنترل كنيد. اين اطلاعات شامل: تاريخ مصرف، نام كارخانه، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، علامت يا مهر استاندارد هستند.

3) ظرف روغن مايع را در جاي خشك و خنك و دور از نور نگهداري كنيد. روغن‌هاي مايع نسبت به نور حساس هستند و بهتر است در معرض نور نباشند. در مغازه‌ها نيز به فروشنده‌ها توصيه كنيد كه روغن‌هاي مايع را پشت شيشه نچينند و از مغازه هايي خريد كنيد كه به اين نكته توجه مي‌كنند.

4) روغن‌هاي مايع را معمولا براي سرخ كردن با درجه حرارت بالا مناسب نيستند ولي مي‌توانيد با حرارت كم و در حالي كه در ظرف را بسته‌ايد، غذا را با آن تفت بدهيد.  وقتي در ظرف بسته باشد، آب موجود در ماده غذايي به داخل ظرف مي‌رود، با روغن مخلوط مي‌شود و نمي‌گذارد درجه حرارت روغن بالا رود.

5)  بهتر است روغن تا حد امكان فقط يكبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گيرد بنابراين هر بار از مقدار كمي روغن استفاده كنيد تا مجبور نباشيد از روغن دوباره استفاده كنيد. روغن يكبار داغ شده را هرگز به ظرف روغن باز نگردانيد.

6) براي سرخ كردن به‌ويژه سرخ كردن عميق و طولاني از روغن مخصوص سرخ كردني استفاده كنيد.

7) مصرف انواع چربي‌ها و روغن‌ها را محدود كنيد (هر گرم چربي يا روغن دوبرابر يك گرم  قند يا پروتيين كالري توليد مي‌كند.)

8) كودكان با توجه به رشد سريع و تحركي كه دارند  نياز  بيشتري به  چربي‌ها دارند. خصو صا اگر وزنشان كم است نبايد محدوديتي براي دريافت چربي داشته باشند.

9) غذاهاي آب‌پز، سالم‌تر از غذاهاي سرخ شده هستند. سعي كنيد ذائقه خانواده و خصوصا كودكان را به  غذاهاي كمتر سرخ شده، كباب شده و يا آب‌پز  عادت دهيد.

10) اگر غذايي را سرخ كرده‌ايد مثل كوكو ويا كتلت  مي‌توانيد چربي اضافه آن را با دستمال پارچه‌اي يا كاغذي تميز بگيريد ويا آن را در ماهي‌تابه كج شده بگذاريد و ظرفي كمي سنگين و تميز را روي آن قرار دهيد كه روغن اضافه آن خارج شود.

به طور كلي روغن ها در سه مورد زير كـــاربرد دارند:
1- روغن هاي پخت و پز :
- روغن جامد ( هيدروژنه )
- روغن هاي مايع سرخ كردني
- روغن مايع سالاد ( مايع معمولي )
- زيتون
2- مارگارين ها
3- شورتنينگ
* روغن جامد هيدروژنه
هيدروژنه كردن روغنها و چربي هاي خوراكي از آغاز قرن بيستم در مقياس وسيع صورت گرفته است . اين فرآيند در سه فاز ( گاز هيدروژن - روغن مايع - كاتاليزور جامد ) صورت مي گيرد و عبارت است از اضافه كردن اتم هيدروژن به كربن هاي داراي پيوند دوگانه كه اسيدهاي چرب غير اشباع را به اشباع و ايزومر سيس را به ترانس تبديل مي كند مثل روغن نباتي جامد و كره .
هيدروژنه كردن يك روش اصلاحي است .
* روغن مايع سرخ كردني :
در اين حالت روغن بعنوان محيط انتقال حرارت عمل مي كند. يكي از ويژگي هاي روغن سرخ كردني پايداري در برابر شرايط نامطلوب حرارت مي باشد البته حرارت نبايد از 180 درجه بيشتر باشد . سرخ كردن ماده غذايي در دماي بسيار كم ، موجب افزايش جذب روغن مي شود .
به منظور استفاده از روغنهاي طباخي بايد شرايط مختلف سرخ كردن مورد نظر قرار گيرد . با توجه به كيفيت روغن ، نحوه نگهداري ، تاريخ توليد و نوع ماده غذايي ، روغن سرخ كردني حداقـــــــل 7-5 بار قابل استفاده است. در منازل كه به طور معمول روغن ها براي دوره زماني بسيار كوتاه تر مورد استفاده قرار مي گيرند پس از 1 يا 2 بار استفــــاده دور ريخته مي شوند و مشكلات مربوط به پايداري روغن اهميت كمتر دارد .
* كدام روغن براي تغذيه توصيه مي شود روغن مايع يا روغن جامد ؟
روغن مايع نباتي سرشار ازاسيدهاي چرب اشباع نشده ( يك پيوندي – دوپيوندي و چند پيوندي ) است كه مهمترين آنها اسيد لينولنيك ( امگا 6 ) مي باشد .
در اغلب روغن هاي گياهي اسيد لينولنيك وجود دارد كه براي مصرف افراد سالم و حتي مبتلا به تصلب شرايين يا انسداد عروق توصيه مي شود به ويژه كه روغن ماهي سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده چند پيوندي امگا 3 است .
در اسكيموها و افراد منطقه درياي مديترانه به ندرت بيماري تصلب شرايين و سكته قلبي ديده شده است و اين به دليل استفاده ي آنها از ماهي و روغن زيتون است .
مصرف ماهي و روغن ماهي و روغن زيتون موجب كاهش ميزان كلسترول خون شده و در مقـــدار معين ، مقاومت بدن را در مقابل بيماري هــايي مانند سرماخوردگي و حتي ورم مفاصل و انواع سرطان افزايش مي دهد . در نتيجه سفارش مي شود كه از روغنهاي گياهي ، ذرت ، آفتابگردان و سويا و بويژه روغن ماهي و زيتون استفاده گردد .
طبق نظر مدير كل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت درحال حاضر كشورمان وارد كننده 90% روغن مصرف غذايي است . با توجه به تحريم هاي موجود ما فقط قادر به خريداري روغن سويا هستيم . ولي توليدكنندگان اين روغن به لحاظ حساس بودن و انقضاي بهداشتي به مدت 6 ماه ، آنرا تبديل به روغن هاي جامد مي كنند تا نسبت به نور و حرارت مقاوم شده ، زود فاسد نشود. در اين حالت خطر ايزومر ترانس ( اسيد چرب چپ گرا – تغيير پذير ) آن ، 2 برابر چربي روغن مايع است و خطر بيماري قلبي را دو برابر مي كند . اما در حال حاضربا هماهنگي هاي انجام شده ، صنايع توليد روغن روغن مايع توليد مي كنند .
Who اعلام كرده است كه اگر ما ميزان اسيد چرب ترانس موجود در غذاهايمان را يك درصد كاهش دهيــم، تـــا 25% بيماريهاي قلبي را كـــــاهش مـي دهيـــم .
* بهترين روش نگهداري از روغن هاي مايع در منازل و رستورانها كدامند ؟
از آنجایي كه روغن مايع در مقابل عوامل فساد بيروني مانند نور، اكسيژن و گرما بسيار حساس است و سريع اكسيده شده و فاسد مي گردد، لذا توصيه مي شود براي افزايش زمان ماندگاري روغن آن را در مغازه ها ، آشپزخانه ها ، رستورانها و كارخانه هاي صنايع غذايي در انبار يا سرد خانه بالاي صفر و به دور از اكسيژن نگهداري کنند .
* آيا حرارت دادن روغن موجب افزايش مواد سمي و سرطان زا مي شود ؟
از آنجایيكه روغن هاي مايع و بويژه روغن زيتون سرشار از اسيد چرب اشباع نشده است ، در مقابل حرارت ناپايدار هستند. در هنگام حرارت دادن روغن مايع و زيتون از يكطرف ارزش غذايي روغن مايع كاهش مي يابد و از طرف ديگر مواد سمي و سرطانزا در روغن مايع ايجاد مي شود .
حرارت دادن طولاني و زياد چربي ها ، مانند سرخ كردن غذاها موجب تجزيه ساختار شيميايي روغن شده و ماده اي بنام آكرولين ايجـــاد مي كند كه معده و روده كوچك را تحريك کرده و هنگامي كه بخار مي شود ، موجب تحريك ريه – چشم و بيني نیز مي گردد .

تاكنون بیش از صد نوع چربی و روغن شناسایی گردیده كه تفاوت آنها از نظر درصد كیفیت مربوط به نوع اسید چرب و درصد هر یك از آن اسیدها در روغن مورد نظر می باشد. علاوه بر آن از نظر درجه اشباع اتم هیدروژن در فرمول روغن به ۲ گروه: اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع تقسیم بندی شده كه خواص متفاوت دارند.چربی های اشباع شده در حرارت معمول جامد هستند. نظیر روغن های حیوانی، كره ، پیه و روغن نباتی نخل PALM.روغن های غیراشباع در حرارت معمولی مایع می باشند. مصرف این قبیل روغن ها موجب كاهش كلسترول بد خون LDL می شود.بالاترین میزان چربی های غیراشباع در روغن های گلرنگ، آفتابگردان، زیتون، سویا، پنبه دانه، ذرت و روغن ماهی، یافت می شود.در ایران براساس آمارهای موجود حدود ۱۰درصد روغن مصرفی مردم از نوع مایع و ۹۰ درصد جامد گزارش شده است كه به تدریج باید جای این نسبت ها عوض شود. مهم ترین عاملی كه باعث افزایش كلسترول بد یا LDL می شود رژیم غذایی مناسب از راه خوردن چربی های اشباع شده می باشد. مثل خوردن مغز گوسفند، زرده تخم مرغ، جگر، گوشت قرمز، كره، خامه، روغن نخل، روغن نارگیل و روغن های جامد حیوانی و نباتی.● فاسد شدن روغن های نباتی۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.۲) هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل: الف) اسید لوریك،ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد.● چگونگی مصرف و نگهداری روغن های مایع و جامد خوراكی۱) نحوه سرخ كردن مواد غذایی، هرچه مدت سرخ كردن طولانی تر باشد (DEEP FAT FRYING) سرعت واكنش هایی كه باعث فساد روغن می شود بیشتر خواهد شد. این تغییرات شامل تیره شدن رنگ روغن، افزایش غلظت، ایجاد كف و دود می گردد. مدت سرخ كردن باید كوتاه و حرارت ملایم باشد.۲) برای سرخ كردن مواد غذایی باید روغن برای یك مرتبه مصرف شود و پس از انجام كار مانده آن دور ریخته شود.۳) مواد غذایی باقیمانده در روغن یك بار مصرف شده باعث فاسد شدن سریع تر روغن می گردد.۴) روغن های مایع در درجات حرارت بالای ۱۱۰ درجه سانتیگراد فرمول آنها در هم شكسته و برای مصرف اصلا مناسب نیستند. لذا چنانچه در آشپزی نیاز به چنین حرارتی باشد باید حتما از روغن های جامد نباتی استفاده نمود ولی باز هم چنین حرارتی توصیه نمی شود.بهترین روغن نباتی مایع برای سرخ كردن مواد غذایی روغن زیتون پیشنهاد می شود كه باید با حرارت ملایم مورد استفاده قرار گیرد. توضیح این كه روغن های مایع سویا و كلزا برای سرخ كردن مناسب نمی باشند. چنانچه در موقع حرارت دادن روغن دود از آن بلند شود نشانه درجه حرارت زیاد و باید از مصرف آن خودداری نمود.۵) از مصرف روغن های حیوانی ( به غیر از روغن ماهی ) و همچنین روغن های جامد نباتی باید كمتر استفاده نمود.۶) روغن های مایع باید در هنگام خرید كاملا زلال باشند.۷) ماهیتابه روغن نباید حتی برای مدت كوتاهی بدون ماده غذایی روی شعله چراغ باشد و باقیمانده روغن حرارت دیده نباید به ظرف اولیه (قوطی) برگردانده شود.۸) روغن ها به ویژه روغن های مایع نباید در مجاورت نور و گرما نگهداری شوند.۹) ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند به همین جهت پس از برداشتن روغن نیز باید در قوطی به خوبی بسته شود.۱۰) نگهداری روغن در ظرف شفاف PET مناسب نبوده و نهایتا نباید بیش از ۳ ماه نگهداری شوند.۱۱) در صورتی كه روغن جامد در شرایط مناسب ( به دور از رطوبت، حرارت زیاد، نور) بسته بندی و انبار شود حداكثر ۲ سال و برای روغن های مایع یك سال از تاریخ تولید قابل مصرف است